【小確幸】在平價日式鐵板燒店看到台灣視野

要用什麼樣的視野，才能重新認識一項經常被廢棄的食材？我在一家平價日式鐵板燒店看到了！

【蠻適合配上料理鼠王這一幕！】

最近一兩個月來，幾乎是每週一次，造訪一家位於淡水的平價鐵板燒店。除了對蔬菜、以及肉類的索求，對於料理的手法與新意，並沒有太多的期待。但今晚，我得到令人驚豔且值得深思的體驗。

我今天點的主菜是沙朗牛排，原味、五分熟。

喜好牛排的饕客一定會知道，沙朗這個部位屬於後腰脊肉，運動量少，所以肉質軟嫩，且有較多的油花與嫩筋。在各種牛肉部位中，算是上好的部位。但是，在一般的平價牛排館，怎麼可能供應如此上好的沙朗牛排！其實，我們常吃到的沙朗，都是位在這些上好的沙朗的週邊，油脂較少、被重新命名為低脂沙朗，且在切片後的肉排周邊會包上一條油筋。也許，有些人會有這樣的印象：在吃平價鐵板沙朗牛排時，常會切掉一條難以入口的油筋。

是的，這就是我們常常丟棄的食材，今晚在鐵板燒師傅的照料下，呈現出它該有的美味。

高胖的鐵板燒師傅戴著帽緣起了毛的廚師帽；廚師服上沾染了些許醬料，看得出來今晚至少服務兩輪的客人；應該是四十出頭歲的年紀，不像同店裡的其他師傅，那麼會找話題、與客人抬槓，但還是在不經意的談話中，得知他與日本的淵源。

師傅在日本東京出生，父親是日本人、母親為台灣人。在他出生後沒多久，父母離異。而後他就被送回台灣，但母親仍在東京討生活。起初是開卡拉ok店，但由於經營糾紛，不得不離開。而現在則是在東京當華語翻譯。師傅說：「我不會講日文，對日本也沒有感情。」但他卻在台灣的淡水，擔任鐵板燒師傅。

今晚，異於往常。師傅一開始就幫我料理了沙朗牛排。先在鐵板上一點油，放上兩片合計不到5盎司的牛排，然後將這兩片牛排周邊的油筋切開。五分熟的沙朗很快就料理完成。灑一點鹽、一點胡椒、和一些蒜片，置於瓷盤，就成為今晚的第一道料理。然而，那兩條油筋，並未因它的油膩與難入口，而被捨棄。

師傅先用鋒利的刀器，將這兩條油筋切成細丁，再花上兩三倍的時間在鐵板上煎烤，最後灑些鹽、胡椒、蔥花，在佐些奶油，就成了今晚的第二道料理。

切成細丁的油筋變得十分好入口，稍微有些嚼勁，又充滿了油脂的香氣。讓人聯想到台灣古早農業社會常見的炸豬油渣。切大丁的豬肥肉，在炸成豬油後所產生的副產品，印象中是油香軟脆。雖已數十年沒有嚐過炸豬油渣的滋味，現今也被視為不健康的食物，但與今晚的沙朗油筋兩相對照，卻有異曲同工之妙。至於今晚的其他料理，如同往常地提供炒高麗菜和豆芽菜，就無須多說了。

師傅沒有華麗的桌邊技巧、耍弄他手上的刀鏟，但我看到了西式的食材、在日式的料理檯上，展現台灣傳統農業社會對食材珍惜的態度。也許擔任鐵板燒師傅是與母親和日本微弱的連結，而這道沙朗油筋料理則是師傅在料理上展現出最台灣的視野。